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  • KEI SUZUKI

絶望の味見

 16年ぶりにインフルエンザにかかった。指先から眼の奥まで痛くて痛くて、どっちが頭でどっちが足かも分からないほどのたうち回った。

 熱が下がって外出許可が下りてからも、食事を用意するのが辛く、食べるのはもっとしんどかった。食欲がなく、嚥下すら億劫で、つめたい水を口に含んでただ横になっていたかった。こんなときに保育園の送り迎えをしたり食事の支度をしなければならないことに、猛烈な火照りから冷めたばかりの骨がギリギリと音を立てて砕けていくようだった。

 会社帰りの夫に惣菜を買ってきて欲しいと泣きついた。駅前にちょっと奥を覗けばスタッフが惣菜を作っているのが見えるスーパーがある。コンビニではなく、その店で和食っぽいものを何品か買ってから帰宅して欲しいと頼んだ。あの店なら多分大丈夫。そう踏んだのだった。

 「でかしたでかした、全品二割引きタイムセール」と力なく喜んだのもつかの間、ひと口含んで吐き出しそうになった。

 鯖の塩麹焼きはまだ良かった。その他は何を食べても砂糖の味しかしない。なぜこんなにもベタべタと甘ったるいのか、絶望しながら食べた。目を閉じれば口の中にあるのがほうれん草か小松菜かも分からない。濡れた緑の葉を噛んでいるが、調味料の味しかしないのだ。コンビニではなく、手作りを売りにしているスーパーの惣菜がこのような味とは、この地域一帯の住民の舌は危機にさらされている。

 しかし、味付けとは本来すごく主観的で曖昧なものだ。作る人の年齢や地域性も関係しているだろう。有名な料理家のレシピの中にも、砂糖や味醂をたくさん使うものが案外ある。ある年代のレシピ本の特徴として「こっくりとして家庭的」であり、「白いごはんに合う甘っ濃い味」が家庭料理において何より大切なものであるという哲学に基づいたものが少なくない。スーパーの調理部長とて、この味付けを良いものと考え日々仕事に励んでいるのかもしれない。

 味付けと聞いて、ある友人とのやり取りを思い出す。

 あるとき、ホームパーティに呼ばれた私は、出されたスープを飲んで「!?!?」でいっぱいになった。味が付いていないような気がしたのだ。「気がする」というのがやっかいで、素材の味を察知できない自分の舌が変なのかもしれないと、たいていの人は立ち止まって考えてしまう。ましてや来客に出す料理に味がないなんて、そんなことってあるだろうか。

 勇気を出して「塩とか、入れた?」と聞いてみた私に、「あ〜忘れた」と友人。普段から味見をする習慣がないうえに、パーティの準備にてんてこ舞いして、味付けのことをすっかり忘れていたという。

 なんと! 味見をしたことがない。そんなことがあるのか。

 失礼かと思いつつ深掘りして聞けば、「だってテレビに出てくる料理家って、味見をしないじゃん。一発で味、決めるじゃん。あれが正解でしょう」。さらには、「何回もぺろぺろ味見をするなんて、料理下手な人がやることだとずっと思ってずっと避けてきた」と言うではないか。確かに、テレビなどで紹介されいているレシピはプロが何度も試作を重ねた完成形なので、理論上は失敗しないし、味見の必要がないのかもしれない。

 私はスマホに保存しておいた小林カツ代さんのとっておきの動画を見せて、酔いにまかせて説教をはじめた。

 カツ代さんは調理中に何度も味見をする人で、「ああ、おいしい」が口癖だった。美しく引かれた赤い口紅に白いシャツ。あの口紅がはがれたらどうしよう、と見ているこちらはハラハラするのだけど、スプーンをうまく使い、ちょうど唇を上手に隠すようにして一瞬で鮮やかにペろりんっと味見を完了させてしまうのだ。調味料をちょっとずつ入れて、味見をし、足して、調える。最後はお決まりの「うん、おいしい!」。これで美味しさが何倍にもなる。何より、カツ代さんはすごく楽しそうに料理をする。チャーミングで面白い人だなあ、と物心ついたときから私はテレビのカツ代劇場を楽しみにしていたのだ。

 考えてみれば、テレビでは毎日多くの料理番組が放送されている。最初から計量された調味料がままごとのように並べられ、焼き立ての”差し替え品”がアシスタントによって用意され、あれよあれよと魔法のように料理ができあがる。味見をする人はほとんどいない。いずれにしても、料理初心者がテレビを見て料理を学ぼうとしたら、かえって料理下手になるのではないかとさえ、思う。

 インフルエンザから帰還した今、味の強いものはまだ舌が受け付けない。だから、昆布でも鰹でも、いつもよりうんと濃いめにだしを引いて料理に使っている。春の野菜やきのこ、海藻、たけのこだってなんだって、だしをガツンと効かせて作る。“薄味”に分類される味だけど、満足度はとても高い。

 味付けは多種多様なれど、間違いのないもの ── それは「だし」だと、改めて思うのだった。

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